GUETHARY, LA MEJOR PARRILLA DEL MUNDO CONQUISTA MALLORCA
Comer un San Pedro con Aitor Arregi a tu vera posiblemente sea una de las experiencias más alucinantes que nadie pueda vivir. Y no por la fenomenal conversación, que también, ni porque sea uno de los mejores parrilleros del planeta (qué narices, digamos que el mejor), sino porque ahí tendrías que haberlo visto, diseccionando el pez con precisión de cirujano para extraer de su esqueleto pequeños bocados, todos de texturas diferentes, sensaciones únicas y sabor máximo.
Aitor Arregi es, para quien no lo sepa, el dueño del asador Elkano, en Getaria, templo mayúsculo del pescado, del fuego, y célebre por esos rodaballos que se quedan pegados para siempre a la memoria. Pero Aitor también está detrás del proyecto gastronómico más ambicioso de Iberostar Hotels & Resorts, ese que arrancó hace nueve años ya en el Iberostar Selection Andalucía Playa (Sancti Petri, Cádiz) con Cataria. La sabiduría del asador vasco llevada a la poderosa despensa marítima del golfo gaditano, eso es. Tras el éxito del sur, ahora es el turno de Guethary, situado en el Iberostar Selection Playa de Palma y dispuesto a replicar la gesta, esta vez a través de la pesca balear. Mimbres no le faltan. Qué sitiazo.
“Somos latitud 39º. La razón de nuestro quehacer late de nuestro entorno, basado en las gentes, que aquilatan la sabiduría y el conocimiento del entorno de captura. Respetando la trazabilidad, siendo sostenibles con el medio. Comprometidos, siempre, con la calidad. Procurando resolver nuestras propuestas con la mínima intervención y la máxima desnudez. El minimalismo extremo, saber hacer”. El manifiesto de Aitor Arregi para presentar Guethary apenas dista una coma de lo que él mismo nos cuenta. Su obsesión por el producto va más allá de las palabras. Son hechos.
El restaurante, con entrada independiente del hotel, se presenta con un interiorismo ascético, crudo, de mesas de madera natural, impecables manteles en blanco roto, apenas unas flores secas propias de la flora mallorquina y esa sensación atmosférica de que aquí va a pasar algo grande. Algo de una colosal sencillez. La conceptualización es obra de Ester Sánchez, pareja de Aitor, que también nos acompaña y que con su talento da forma a la culinaria familiar. Todo queda en casa y todo transmite eso, casa.
La propuesta en Guethary varía cada día porque el mar va a su aire, así que es poco probable que comas lo mismo aunque vayas mil veces, cosa que querrás hacer en cuanto cruces la puerta. Al cierre de estas líneas, por ejemplo, la propuesta consistía en boquerón marinado, pulpo de roca, dentón, tomate y piparras, croquetas de jamón de cerdo negro mallorquín, sepia estilo “pelayo”, revuelto de gamba con patató, rape a la brasa, fresas marinadas con nata y láminas crujientes de hojaldre hecho en casa. Entre los vinos mandan las referencias de bodegas mallorquinas, esos vinazos que algunos tenemos en nuestro top de favoritos desde hace años, pero también se cuela algún que otro txakoli (faltaría más) y una magnífica selección de espumosos, cavas y champagnes.
El equipo en Guethary rompe la cuarta pared y convierte la experiencia en algo cercano, afable, familiar. No obviemos que Arregi regenta un asador cuajado de premios y condecoraciones, pero un asador al cabo. Y por eso no hay aquí protocolos que distraigan de lo importante. Tras formarse en el propio Elkano o en Cataria, todos aquí saben lo que es madrugar (madrugar a las 3.30 de la mañana, poca broma) para ir al mercado de Palma y comprar el mejor producto, preparar los pescados, servirlos, emplatarlos y explicarlos. La coreografía perfecta.
A partir de aquí sobran las palabras y quizá un paseo por las fotos siguientes sirva mejor para comprender tamaño disfrute. Nada que añadir a la perfección de puntos, a la intensidad de cada bocado, a la selección de un producto sobresaliente tratado con tanta delicadeza.
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Reconoce Aitor que no fue fácil el camino de esta aventura balear, agradece varias veces la ayuda de un buen puñado de mallorquines y cita a la gran Maca de Castro, “porque su generosidad nos ha abierto las puertas de los mejores proveedores y nos ha permitido llegar donde queríamos”. A la excelencia.
Y el resultado ya está aquí: una parrilla inesperada, un templo mayúsculo del producto en una isla orgullosa de su despensa y su tradición. Mallorca es epicentro del hedonismo, de la mejor hospitalidad, presume de algunos de los mejores hoteles del mundo y su patrimonio es imbatible. Solo faltaba Guethary. Solo faltaba esta nueva excusa para volver.
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