¿QUé ES LA TOTOABA? DESCUBRE SI ES LEGAL COMERLA Y LA FORMA MáS SEGURA DE HACERLO
¿Sabías que hay un pescado que solo se puede comer en México? La totoaba es deliciosa, pero poco conocida, pues ha enfrentado problemáticas que han llevado a que su pesca sea ilegal. Descubre más sobre la totoaba y cómo comerla de forma segura.
De acuerdo al Gobierno de México, la totoaba es el pez más grande del Alto Golfo de California y único en la región. Se trata de un pescado blanco que, además de su tamaño, destaca por su longevidad, pues llega a vivir de los 25 a los 50 años.
¿Te imaginas un pescado de 2 metros y más de 100 kilos? De ese tamaño puede llegar a ser una totoaba, la cual se identifica por su cuerpo alargado y comprimido, además de su boca puntiaguda y grande.
En cuanto al sabor, al ser un pescado blanco, es suave y delicado, lo que lo vuelve muy versátil. Sin embargo, la totoaba se caracteriza por tener una carne firme y jugosa, que la hace diferente a otros pescados de su tipo.
Sin embargo, pese a su sabor y valor para la gastronomía mexicana, al ser una especie endémica, dejó de ser accesible durante mucho tiempo, pues su pesca hoy en día continúa siendo ilegal.
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¿Por qué es ilegal la pesca de totoaba?
La totoaba se encuentra en una veda permanente como parte de las medidas para su protección y conservación, pues ha sido víctima de la sobreexplotación y pesca ilegal que la ha llevado casi al borde de la extinción.
De acuerdo a la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), la pesquería de la totoaba fue una de las más importantes del país décadas atrás, dando pie a asentamientos humanos en Sonora, y Baja California.
Sin embargo, con el tiempo derivó en una sobreexplotación que, aunada a la pesca incidental al capturar otras especies, llevó a una drástica disminución de sus ejemplares. La consecuencia fue la clasificación como peligro de extinción y medidas para cuidarla.
Entre estas, en 1975 se vedó de forma permanente la captura de totoaba en el Golfo de California. Asimismo, se encuentra protegida bajo la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, que prohíbe su comercio internacional sin permisos especiales.
Pese a estas acciones, la totoaba se ha enfrentado a la pesca ilegal, lo cual no solo contribuye a una disminución alarmante de su población, sino al daño de otras especies. Una de las más afectadas es la vaquita marina, que suele quedar atrapada en las redes.
Esta pesca ilegal se atribuye al valor que se ha dado en Asia a la vejiga natatoria o buche de la totoaba, la cual es utilizada como alimento gourmet, además de atribuirle propiedades afrodisiacas y curativas, vendiéndola en miles de dólares.
¿Se puede comer totoaba de forma legal?
Afortunadamente, aunque la pesca de totoaba silvestre es ilegal, comer totoaba no lo es del todo. Para hacerlo, debe capturarse de forma legal y sin poner en riesgo la especie, lo cual se logra con los criaderos, donde la totoaba crece, al tiempo que se cuidan los ecosistemas.
Esta ha sido una de las medidas para combatir su comercio ilegal. Pero ¿qué son y cómo ayudan a evitar su extinción? En Cocina Delirante nos lanzamos al lanzamiento de Totoaba Santomar para contarte más sobre el tema.
Foto: cortesía Santomar
Totoaba Santomar, una forma legal de disfrutar esta delicia mexicana
Santomar es una empresa enfocada en la acuacultura regenerativa, es decir, aquella que busca minimizar el efecto negativo de la acuacultura en el ambiente, además de contribuir a restaurar el ecosistema marino y mejorar la biodiversidad.
En ese sentido y, basándose en el valor de la totoaba para la cocina tradicional mexicana, así como sus grandes cualidades, buscan hacer este pescado más accesible para los comensales, sin poner en riesgo la especie.
¿Cómo se logra? A través de viveros marinos sumergibles de última generación alejados de la costa, en un ambiente donde normalmente vivirían estos peces, incluyendo el estar cerca de las corrientes marinas.
Esto permite que el pez nade y desarrolle músculo, dando como resultado pescados de alta calidad, con carne firme y una alta cantidad de omegas. De esta forma, la totoaba cuenta con las condiciones óptimas para su crianza.
¿Cómo asegurar que una totoaba es legal? En el caso de la Totoaba Santomar, cada pescado tiene un QR único, el cual certifica su procedencia y da más información de su cosecha.
Sin embargo, hay un plus. Este proyecto también busca contribuir con la repoblación de las totoabas en México, por eso cada año libera una cantidad de las que tienen en sus criaderos, lo que hasta hoy se traduce en más de 210 mil totoabas.
Por el momento, este pescado únicamente se puede obtener a través de ciertos proveedores y principalmente en algunos restaurantes. Aunque el objetivo es que en algún momento podamos tenerlo como otro pescado, al alcance de nuestra mano.
¿Cómo se come la totoaba?
La totoaba se puede comer cruda, al vapor, a la plancha, a la parrilla, al horno o frita. En la presentación de Totoaba Santomar, tuvimos la oportunidad de disfrutarla en diferentes platos: desde rebozada, hasta en un tartar.
Por ejemplo, para los que aman el pescado crudo, una opción son las láminas de pescado rellenas de queso de cabra mezclado con tus ingredientes favoritos, o un tartar mezclado con nuez de la India, manzana, cebolla y pepino.
Si lo prefieres bien cocido, lo puedes asar y aliñar con tus ingredientes favoritos, incluso queda bien bañado con diferentes salsas o en forma de brocheta con vegetales.
En general, la totoaba se puede preparar como cualquier pescado blanco, ya sea simplemente asado, marinado o frito. Eso sí, la recomendación es elegir recetas donde el pescado destaque por encima de otros ingredientes.
Para los amantes del pescado, pero sobre todo, de los ingredientes mexicanos, la totoaba es un obligado en la lista de platillos por probar. Busca los restaurantes que ofrezcan este pescado, no te arrepentirás… Eso sí, asegúrate que sea obtenido de forma legal.
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Checa este VIDEO y conoce más sobre la totoaba de cultivo: